O tavă cu mâncare, un pahar cu apă, poate un desert și o cafea. Pentru pasager, masa servită într-un avion pare un lucru banal. În realitate, în spatele ei există o adevărată industrie, centre uriașe de catering, reguli stricte de siguranță alimentară și rețete gândite special pentru un mediu în care organismul nostru percepe gusturile diferit.
Și aici apare una dintre cele mai interesante realități ale călătoriei cu avionul: mâncarea nu este neapărat mai puțin gustoasă la bord. De multe ori, chiar noi suntem cei care o percepem diferit.
Presiunea mai redusă din cabină, aerul foarte uscat, zgomotul constant și modul în care preparatele trebuie păstrate și reîncălzite pot transforma experiența culinară de la 10.000–12.000 de metri.
Așadar, ce se întâmplă cu simțurile noastre în avion și cum ajunge, de fapt, mâncarea pe tavă?
Avionul este la 10.000 de metri, dar organismul nostru nu „simte” 10.000 de metri
Avioanele comerciale zboară frecvent la altitudini de croazieră de aproximativ 9.000–12.000 de metri. Evident, cabina este presurizată, altfel oamenii nu ar putea respira normal.
Presiunea din interiorul unui avion de linie corespunde, în general, unei altitudini de aproximativ 1.800–2.400 de metri. Avioanele de generație mai nouă pot menține o altitudine echivalentă a cabinei și mai redusă.
Este însă suficient pentru ca mediul în care mâncăm să fie foarte diferit de cel din sufrageria de acasă sau dintr-un restaurant.
La presiunea mai redusă se adaugă un alt element important: umiditatea din cabină este foarte mică.
Într-un avion comercial, aceasta se situează frecvent în jurul valorilor de 10–20%, în timp ce în multe clădiri poate fi de aproximativ 40–50%.
Iar nasul și papilele noastre gustative observă diferența.
De ce mâncarea pare mai fadă în avion?
Atunci când spunem că un preparat „are gust bun”, limba este doar o parte a ecuației.
Experiența pe care o numim gust este rezultatul unei combinații între gustul propriu-zis, miros, temperatură, textură și chiar ceea ce vedem și auzim în jurul nostru.
Aerul foarte uscat din avion poate usca mucoasele nasului și gurii, iar presiunea mai redusă modifică modul în care percepem aromele.
Cercetătorii Institutului Fraunhofer pentru Fizica Construcțiilor din Germania au studiat fenomenul într-o cameră specială de testare capabilă să reproducă mediul unei cabine de avion. Concluzia cercetărilor a fost că, în condiții similare zborului, pragurile de percepție ale anumitor mirosuri și gusturi cresc.
Andrea Burdack-Freitag, cercetător în domeniul aromelor la Fraunhofer, a comparat experiența cu situația în care mâncăm atunci când suntem răciți.
Cu alte cuvinte, aceeași mâncare poate avea un gust foarte bun la sol și poate părea mult mai banală după ce avionul ajunge la altitudinea de croazieră.
În special aromele dulci și sărate pot fi percepute mai slab. Lufthansa confirmă același fenomen și explică faptul că presiunea mai redusă și aerul uscat afectează percepția acestor două gusturi.
Și zgomotul avionului poate influența gustul
Pare greu de crezut, dar nu doar presiunea și umiditatea contează.
Mediul sonor din cabină poate influența și el experiența alimentară.
Zgomotul continuu produs de motoare și de curgerea aerului în jurul fuselajului reprezintă un stimul permanent pentru creier. Experimentele realizate de-a lungul timpului au indicat faptul că zgomotul puternic poate reduce percepția unor gusturi, în timp ce gustul umami poate fi mai puțin afectat.
Această combinație de presiune, aer uscat și zgomot explică de ce dezvoltarea unei mese pentru avion este mult mai complicată decât simpla alegere a unei rețete gustoase.
O mâncare destinată aviației trebuie să fie concepută pentru locul în care va fi consumată, nu doar pentru bucătăria în care este preparată.
Misterul sucului de roșii
Sucul de roșii a devenit aproape un simbol al meselor servite la bord.
Există pasageri care aproape niciodată nu îl consumă la sol, dar îl comandă atunci când zboară.
Nu este doar o coincidență.
Fraunhofer a studiat fenomenul inclusiv pentru Lufthansa, folosind o secțiune reală de Airbus A310 amplasată într-o instalație în care pot fi reproduse condițiile din timpul unui zbor.
Testele au arătat că participanții percepeau sucul de roșii diferit în condiții de presiune redusă. Aromele sale fructate și gustul umami erau apreciate mai bine decât în condiții normale la sol.
Lufthansa explică în prezent același lucru: dulcele și săratul sunt mai greu de perceput în cabină, în timp ce caracterul umami al sucului de roșii rămâne mult mai evident.
Așadar, sucul de roșii nu devine „magic” la 10.000 de metri. Se schimbă însă modul în care noi îl percepem.
Mâncarea este gătită în avion?
În majoritatea cazurilor, nu.
Avioanele comerciale nu au bucătării în sensul clasic al cuvântului.
Mesele sunt pregătite la sol, în centre specializate de catering. Preparatele sunt gătite în avans, porționate, răcite și păstrate în condiții controlate, apoi transportate la aeroport și încărcate în avion.
La bord, echipajul de cabină nu gătește preparatele de la zero.
În funcție de produs, acestea sunt păstrate la temperatura corespunzătoare și, în cazul mâncărurilor calde, sunt încălzite în echipamentele speciale din galley înainte de servire.
De aceea, o friptură servită în avion nu poate fi tratată exact ca una pregătită într-un restaurant cu câteva minute înainte să ajungă la masă.
Preparatul trebuie să suporte succesiv gătirea, răcirea, depozitarea, transportul și reîncălzirea fără să își piardă complet textura și aroma.
Aici se află una dintre marile provocări ale cateringului aerian.
De ce găsim atât de des sosuri în mesele de avion?
Probabil ați observat că multe preparate calde servite la bord vin cu sos.
Există o explicație practică.
Carnea, orezul sau pastele se pot usca mai ușor în timpul procesului de răcire și reîncălzire. Sosurile contribuie la păstrarea umidității preparatului și aduc în același timp arome mai puternice, care pot fi percepute mai ușor în mediul din cabină.
Același principiu explică de ce preparatele cu condimente, roșii, ciuperci, brânzeturi maturate sau alte ingrediente cu profil aromatic pronunțat pot funcționa foarte bine la bord.
Industria știe de mult timp că o rețetă excelentă la nivelul mării nu este automat o rețetă excelentă la FL350.
Siguranța alimentară este mult mai complicată decât pare
O masă servită într-un avion poate trece prin numeroase etape:
centrul de catering → răcire → depozitare → transport la aeroport → încărcare în aeronavă → depozitare la bord → reîncălzire → servire.
Tocmai de aceea controlul temperaturii și igiena sunt esențiale.
IATA arată că furnizorii de catering aerian utilizează sisteme complexe de management al siguranței alimentare, inclusiv principiile HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point –, audituri și verificări microbiologice.
Mâncarea de avion este, prin urmare, supusă unor proceduri stricte tocmai pentru că logistica ei este mult mai complicată decât cea a unei mese servite într-un restaurant.
Asta nu înseamnă că incidentele alimentare sunt imposibile, dar industria tratează riscul cu foarte multă atenție.
Pilotul și copilotul mănâncă aceeași mâncare?
Una dintre cele mai cunoscute povești despre cateringul aerian spune că pilotul și copilotul nu au voie să mănânce aceeași mâncare.
Realitatea este ceva mai nuanțată.
Procedurile pot diferi între companii aeriene, însă motivul unei asemenea reguli este cât se poate de logic: reducerea riscului ca ambii piloți să fie afectați simultan de o eventuală problemă alimentară.
Lufthansa afirmă, de exemplu, că membrii echipajului din cockpit nu consumă aceeași masă, tocmai pentru diminuarea riscului unei intoxicații alimentare simultane.
Este una dintre acele măsuri aproape invizibile pentru pasager, dar care arată cât de detaliate pot deveni procedurile din aviație.
Este mâncarea din avion „plină de sare”?
Este unul dintre miturile des repetate.
Realitatea este că nu există o regulă universală potrivit căreia toate mesele de avion conțin cantități foarte mari de sare.
Rețetele diferă în funcție de companie, furnizor, clasă de călătorie, rută și preparat.
Este adevărat însă că la altitudine percepem mai slab anumite gusturi. De aceea, creatorii meniurilor încearcă să obțină arome suficient de intense pentru ca preparatul să rămână plăcut atunci când este consumat în avion.
Nu înseamnă automat că soluția este pur și simplu adăugarea unor cantități mari de sare.
Condimentele, sosurile și ingredientele bogate în umami sunt alte instrumente folosite pentru a crea preparate care funcționează bine la altitudine.
Aerul uscat înseamnă că ne deshidratăm masiv?
Și acesta este un mit popular.
Aerul din cabină este într-adevăr foarte uscat și poate provoca senzația de gură uscată, buze uscate sau disconfort la nivelul ochilor.
Totuși, autoritatea britanică pentru aviație civilă arată că umiditatea redusă nu produce, în cazul unei persoane sănătoase, deshidratarea masivă despre care se vorbește uneori.
Pierderea suplimentară estimată pentru un zbor de opt ore este de aproximativ 150 ml de apă.
Asta nu înseamnă că apa nu este importantă. Din contră, hidratarea normală rămâne recomandată, mai ales în timpul zborurilor lungi.
Dar nu este necesar să bem cantități enorme de apă doar pentru că ne aflăm într-un avion.
Dar alcoolul?
Un alt mit spune că „un pahar în avion este echivalent cu două la sol”.
Nu există o asemenea formulă universală.
Mediul din cabină presupune o presiune mai redusă și o presiune parțială mai mică a oxigenului, iar zborurile lungi vin adesea cu oboseală, schimbări de fus orar și somn insuficient.
Alcoolul poate accentua senzația de oboseală și poate influența calitatea somnului.
Prin urmare, moderația rămâne o idee bună, în special pe cursele lung-curier.
Mese vegetariene, fără gluten, halal sau kosher
Cateringul aerian modern nu mai înseamnă doar alegerea dintre „pui sau paste”.
Pe multe zboruri lung-curier pot fi comandate din timp mese vegetariene, vegane, fără gluten, cu conținut redus de sodiu, fără lactoză, halal, kosher sau adaptate diferitelor cerințe religioase.
Disponibilitatea și termenul până la care trebuie comandate diferă de la o companie la alta.
Lufthansa, de exemplu, oferă în prezent 11 categorii de mese speciale pe zborurile eligibile, acestea putând fi solicitate cu până la 24 de ore înainte de plecare.
Este însă foarte important ca pasagerii cu alergii severe să verifice direct politica operatorului cu care călătoresc.
Chiar dacă o companie oferă anumite produse fără un ingredient specific, mediul de catering și cabina nu pot fi întotdeauna garantate ca fiind complet lipsite de urme ale acelui alergen. Lufthansa avertizează, de exemplu, că nu poate garanta un mediu complet lipsit de arahide sau produse care conțin arahide.
De ce mâncarea din Business Class pare mai bună?
Nu este doar impresia pasagerului.
La Business și First Class companiile aeriene au un buget mai mare per pasager și mai mult spațiu pentru prezentarea și servirea preparatelor.
Pot exista mai multe feluri de mâncare, ingrediente mai scumpe, porții servite separat și posibilitatea de a alege dintre mai multe feluri principale.
Contează însă și vesela.
Mâncarea servită pe o farfurie adevărată, cu tacâmuri clasice și prezentare atentă, poate crea o experiență senzorială diferită de cea a unui preparat consumat direct dintr-o caserolă.
Cu toate acestea, Business Class nu poate elimina legile fizicii: și acolo mâncarea trebuie să fie transportată, păstrată și servită într-un avion aflat la altitudinea de croazieră.
Data viitoare când spuneți că „mâncarea din avion nu are gust”…
…poate că bucătarul nu este singurul vinovat.
O masă servită deasupra norilor trebuie să treacă printr-un lanț logistic impresionant și să fie consumată într-un mediu în care presiunea, umiditatea și zgomotul schimbă modul în care creierul interpretează aromele.
De aceea, companiile aeriene și marile firme de catering testează și adaptează rețetele special pentru zbor.
Unele preparate care par extraordinare într-un restaurant nu funcționează la fel de bine în avion, în timp ce altele – bogate în sosuri, condimente și umami – se comportă mult mai bine la altitudine.
Iar banalul suc de roșii este probabil cel mai bun exemplu.
Data viitoare când vă aflați la 11.000 de metri și vi se pare că masa are un gust diferit, amintiți-vă: nu s-a schimbat doar mâncarea.
S-a schimbat și mediul în care o gustați.